Vitello tonato ‘Willem Hiele’

Kalfsvlees: Vlees onderzetten in kippenbouillon, 45’ heel zacht laten pruttelen met extra ui, wortel, selder, wit van prei, tijm, laurier, 3 kruidnagel, in bouillon laten afkoelen.

Snij zo dun mogelijke sneetjes kalfsvlees.

Smeer de haringsaus over de borden, leg de sneetjes erop en werk af met meer haringsaus, olijfolie, zwarte peper, daslook kappertjes, opgerolde fijn gesneden romeinse sla.

Verse mayonaise maken van 1 ei, 250ml koolzaadolie, kl mosterd, sap van 1 citroen.

Daarin het visvlees en kuit van een volledige gerookte haring mixen.

Probeer zeker met andere gerookte vis van bij u visboer als je aan geen wijting kan geraken.

Snijbiet stelen, jonge ui en tuinboon gepekeld: Snij de stelen van de snijbiet en snij fijn samen met de jonge ui.

Dop de tuin bonen en snij ze fijn.

Marineer ze met 5 el vlierbloesem vinaigrette.

Leg de bladeren snijbiet en romeinse sla open op een grote schaal.

Verdeel daar de gepekelde stelen op.

Werk af met extra vinaigrette en 1 handvol kamille bloemen.