Vol-au-vent van parelhoen en asperges

Doe de geschilde wortels en de uien met de kruidnagels samen met de parelhoen, tijm, laurier en selderij in een hoge kookpan en zet onder water. Kruid met peper en zout.

Laat het geheel vanaf het kookpunt nog 20 minuten verder sudderen. Laat wat afkoelen.

Haal de pan van het vuur, haal de parelhoen uit de bouillon en decorticeer ze: je wilt alleen het vlees overhouden, alle velletjes en botjes gooi je weg. Schep de groenten en kruiden eruit met een schuimspaan en zet weer op het vuur.

Rol balletjes van het gehakt en kook 1 minuutje in de bouillon. Schep ze eruit en leg ze bij het parelhoenvlees. Zeef de bouillon nu door, laat vijf minuten rusten en schep het vet eraf.

Schil eventueel de witte asperges. Snijd de asperges in schuine balkjes van 5 centimeter.

Smelt de boter in een grote pan, laat schuimen en voeg in één keer de bloem toe. Laat 3 minuten bakken tot het mengsel naar koekjes ruikt.

Blus met 600 milliliter bouillon. Klop goed de klonten eruit of zet de staafmixer erin. Laat goed inkoken en voeg bouillon toe tot aan de gewenste dikte.

Giet room en noilly prat erbij en kruid met peper en zout. Proef en kruid bij indien nodig. Laat 5 minuten sudderen.

Neem een ovenschaal of lage pan die in de oven kan. Doe hier de rauwe asperges, het parelhoenvlees, de saus en de balletjes in. Roer goed door elkaar.

Snijd het deeg in vierkantjes of cirkels of in dikke repen en leg het trapsgewijs over de vol-au-vent in de schaal. Besmeer met het melk-eiermengsel en laat 30 minuten kleuren in de oven.

Serveer met kroketjes en mayonaise.